~~路邊攤小老闆~~

    

對於滷大(豬)腸這一味!我想有很多人都無法抗拒的了~但是大腸沒有處理好,那腥臭味可也是會讓大家受不了!

常常都有客人問我~外面或她們自己處理的大腸,怎麼用就都多少還是會有一點味道,為啥我的大腸都沒有腥味?  

我是怎麼洗的?啤酒~可樂.汽水~醋~明礬粉~麵粉...........?  抱歉!我的答案就只有雙手拿剪刀和水...........  

 

先大概講一下我的經歷~以我們台灣傳統市場殺豬日來看,每週一和農曆17休息,算是月修5天~

我大概平均一天要處理2隻豬腸,從以前小時後幫忙到現在自己做,算算我處理過的豬腸~至少有五千隻以上了!

不敢稱是達人或是高手,但至少也算是經驗豐富的老手了吧~  回到正題~就從一隻完整的豬腸開始吧!

一般民眾購買回來的豬腸,豬肉攤都已經幫我們"分離"完成了!有的是已經幫我們翻面過來了,有的沒有~

不管是老一輩口耳相傳,或是網路上的教學~乎都是拿個啥東西加下去,然後搓一搓洗一洗,就好了!?

對!也許這些方法真的可以把腸液.腥味去除掉!但是~這樣的腸子真的就是"乾淨"了嗎?可以安心的吃下去了嗎!?

就讓我們繼續看~下~去~~  

 

 

豬腸原來真正的樣子是下面這樣~左邊是大腸頭,右邊是尾巴(連接小腸的地方)

 

 

這時候需要用剪刀的幫忙,把全部的腸子分開!

 

 

分開後,準備開始一吋一吋,又或是說一公分一公分的逐一檢查!

 

 

把所有看到的髒東西,雜質通通剪掉!!  豬肉攤會幫你處理掉這些東西!?我是不太相信,而且他們應該也沒那麼閒~

 

 

我們都知道腸子算是內臟類的,膽固醇很高!這時候裡面的油花如果都沒有處理掉,吃起更油,更傷身!!當然!如果通通都剪掉,完全沒有油!

這腸子吃起來"布布"(台語),沒有嚼勁也不好吃!所以這就是經驗的傳承與拿捏~把多餘的剪掉,但又不能剪的完全沒有油~

 

 

從小看老媽做生意~她總是不斷的提醒我~做生意不只是要賺錢!更重要的是要有良心!

這腸子如果沒有處理過,我們自己都不敢吃了,怎麼可以拿去給客人吃!

所以~自從自己開始做生意,處理大腸後~我和太座都只敢吃自己家的腸子,外面的通通謝謝再連絡........

五千隻up的經驗告訴我,所有的腸子一定都有這東西!老媽說那是腸子的瘤!?我不確定!但我確定我不會想要把它吃下肚  

   

 

這東西,不管你加啥東西,怎麼搓就是不會掉!除非把它剪掉!!

 

 

全部剪完清理完畢!把橘桶水倒掉,換水~

 

 

把腸子拉回來橘桶準備開始翻腸子~

 

 

用長筷子戳~把腸子一段一段的翻過來~

 

 

開始比較像是我們認識的腸子了......

 

 

整條腸子最美味的地方~大腸頭!

 

 

全部翻過來後,把橘桶的水倒掉,裝水~

 

 

然後把腸子一條一條用手搓掉上面的腸液~再放到橘桶理~

 

再重複上面的步驟一次~反過來放到藍桶裡~這樣~第一回合清洗才算告一段落~  

 

 

 

第二回合開始!

先川燙~應該是說先煮過一次(水完全滾!)

 

 

然後倒掉,再清洗最後一次!清洗完畢後先放在檯子上瀝乾(滴水)

 

瀝下來的水~你不會希望這水一起下去滷~對吧.........  

 

 

開中火~聽到底部有滾的聲音,整鍋抓起來翻攪(像炒飯那樣.....),持續4~5次,盡量把水分都蒸發掉~縮水 <-台語

 

 

加入少許米酒~一樣讓它滾起來,翻攪~滾起來,翻攪~讓米酒下去做最後去味的工作!(這時候才算是把去腥味的步驟全部走完!)

 

 

這就是傳說中的老滷汁~每次滷完把其他雜質去掉,留下一點精華中的精華......下次再拿出來滷(就像老麵團一樣......)

    

 

加入一般的糖.鹽.醬油.調味粉~

 

 

接著把老滷汁倒下去~對!不是想像中的全部淹沒~大概在腸子的七八分滿就好!滷下去後腸子會慢慢縮小........

 

這滷包就一般的滷包~內容看個人喜好下去調整~就像有的人喜歡八角的味道,有的人不喜歡~看你自己摟.......  

 

 

開始開大火讓它整鍋滾起來之後轉文火~大概每10~15分鐘翻攪一次,拿一根筷子,用稍微一點點力氣去戳大腸頭的部位~

看個人喜好~喜歡有嚼勁的,戳的過去就算好了!喜歡軟爛一點的,就等到只要輕輕一戳能戳的過去,這樣才夠爛!

 

終於~這油亮油亮的大腸不只看起來可口!吃下去雖然不能說健康  ,但至少乾淨衛生又安心!  

 

 

 以上~分享完畢!多謝賞文!  

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