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原本都只是吃個東西,拍拍照~分享在常去的網路論壇,但北海道之旅後,才開始下定決心要寫部落格回憶與分享!歡迎大家的來訪~ 所有食記分享文發表日期即為用餐日~所有照片均為JPG檔直岀上傳,只加浮水印,無任何修改!

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對於滷大(豬)腸這一味!我想有很多人都無法抗拒的了~但是大腸沒有處理好,那腥臭味可也是會讓大家受不了!

常常都有客人問我~外面或她們自己處理的大腸,怎麼用就都多少還是會有一點味道,為啥我的大腸都沒有腥味?

我是怎麼洗的?啤酒~可樂.汽水~醋~明礬粉~麵粉...........?  抱歉!我的答案就只有雙手拿剪刀和水...........

 

先大概講一下我的經歷~以我們台灣傳統市場殺豬日來看,每週一和農曆17休息,算是月修5天~

我大概平均一天要處理2隻豬腸,從以前小時後幫忙到現在自己做,算算我處理過的豬腸~至少有五千隻以上了!

不敢稱是達人或是高手,但至少也算是經驗豐富的老手了吧~bth_023_  回到正題~就從一隻完整的豬腸開始吧!

一般民眾購買回來的豬腸,豬肉攤都已經幫我們"分離"完成了!有的是已經幫我們翻面過來了,有的沒有~

不管是老一輩口耳相傳,或是網路上的教學~乎都是拿個啥東西加下去,然後搓一搓洗一洗,就好了!?

對!也許這些方法真的可以把腸液.腥味去除掉!但是~這樣的腸子真的就是"乾淨"了嗎?可以安心的吃下去了嗎!?

就讓我們繼續看~下~去~~bth_060_  

 

 

豬腸原來真正的樣子是下面這樣~左邊是大腸頭,右邊是尾巴(連接小腸的地方)

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這時候需要用剪刀的幫忙,把全部的腸子分開!

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分開後,準備開始一吋一吋,又或是說一公分一公分的逐一檢查!

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把所有看到的髒東西,雜質通通剪掉!!  豬肉攤會幫你處理掉這些東西!?我是不太相信,而且他們應該也沒那麼閒~

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我們都知道腸子算是內臟類的,膽固醇很高!這時候裡面的油花如果都沒有處理掉,吃起更油,更傷身!!當然!如果通通都剪掉,完全沒有油!

這腸子吃起來"布布"(台語),沒有嚼勁也不好吃!所以這就是經驗的傳承與拿捏~把多餘的剪掉,但又不能剪的完全沒有油~

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從小看老媽做生意~她總是不斷的提醒我~做生意不只是要賺錢!更重要的是要有良心!

這腸子如果沒有處理過,我們自己都不敢吃了,怎麼可以拿去給客人吃!

所以~自從自己開始做生意,處理大腸後~我和太座都只敢吃自己家的腸子,外面的通通謝謝再連絡........

五千隻up的經驗告訴我,所有的腸子一定都有這東西!老媽說那是腸子的瘤!?我不確定!但我確定我不會想要把它吃下肚smile_14  

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這東西,不管你加啥東西,怎麼搓就是不會掉!除非把它剪掉!!

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全部剪完清理完畢!把橘桶水倒掉,換水~

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把腸子拉回來橘桶準備開始翻腸子~

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用長筷子戳~把腸子一段一段的翻過來~

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開始比較像是我們認識的腸子了......

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整條腸子最美味的地方~大腸頭!

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全部翻過來後,把橘桶的水倒掉,裝水~

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然後把腸子一條一條用手搓掉上面的腸液~再放到橘桶理~

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再重複上面的步驟一次~反過來放到藍桶裡~這樣~第一回合清洗才算告一段落~bth_060_  

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第二回合開始!

先川燙~應該是說先煮過一次(水完全滾!)

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然後倒掉,再清洗最後一次!清洗完畢後先放在檯子上瀝乾(滴水)

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瀝下來的水~你不會希望這水一起下去滷~對吧.........bth_063_  

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開中火~聽到底部有滾的聲音,整鍋抓起來翻攪(像炒飯那樣.....),持續4~5次,盡量把水分都蒸發掉~縮水 <-台語

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加入少許米酒~一樣讓它滾起來,翻攪~滾起來,翻攪~讓米酒下去做最後去味的工作!(這時候才算是把去腥味的步驟全部走完!)

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這就是傳說中的老滷汁~每次滷完把其他雜質去掉,留下一點精華中的精華......下次再拿出來滷(就像老麵團一樣......)

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加入一般的糖.鹽.醬油.調味粉~

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接著把老滷汁倒下去~對!不是想像中的全部淹沒~大概在腸子的七八分滿就好!滷下去後腸子會慢慢縮小........

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這滷包就一般的滷包~內容看個人喜好下去調整~就像有的人喜歡八角的味道,有的人不喜歡~看你自己摟.......smile_1  

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開始開大火讓它整鍋滾起來之後轉文火~大概每10~15分鐘翻攪一次,拿一根筷子,用稍微一點點力氣去戳大腸頭的部位~

看個人喜好~喜歡有嚼勁的,戳的過去就算好了!喜歡軟爛一點的,就等到只要輕輕一戳能戳的過去,這樣才夠爛!

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終於~這油亮油亮的大腸不只看起來可口!吃下去雖然不能說健康014_  ,但至少乾淨衛生又安心!bth_020_bingo  

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 以上~分享完畢!多謝賞文!bth_032_  

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路邊攤小老闆 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

發表留言
  • P25912197
  • 哪裡路邊攤?
  • 你好~小弟我只是單純的分享!不想替自己廣告,而且我很低調(害羞= =),所以只能告訴你~我在高雄.楠梓這裡做生意....剩下的就隨緣了~抱歉摟!

    路邊攤小老闆 於 2013/08/30 18:01 回覆

  • DD
  • 請問,放回藍桶的時候,腸子要翻回正面嗎?還是維持反面狀態?另外,搓洗的時候,只要清水就可以嗎?
  • 抱歉~文筆不好,造成您的困擾!第一次放藍桶是先把多餘的雜質剪掉,然後第二次才是要翻回正面!
    搓洗的時候只用清水是沒錯!基本上只要你處理的夠乾淨,滷出來的大腸都不至於會太臭!以上~

    路邊攤小老闆 於 2013/10/23 18:08 回覆

  • 悄悄話
  • 小敏
  • 最近想滷大腸來吃,正煩惱如何搞它,謝謝分享內!!
  • 能夠幫到您的忙很開心!

    路邊攤小老闆 於 2014/01/04 22:38 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 好棒好厲害喔
  • 謝謝誇獎~小弟不敢當!

    路邊攤小老闆 於 2014/01/10 18:21 回覆

  • 您特棒的
  • 真的很精彩耶~~

    可以教我們如何滷大腸嗎?
  • 那個....這篇文章就是教滷大腸的不是嗎...= =?

    路邊攤小老闆 於 2014/02/23 17:04 回覆

  • Miner
  • 原來處理大腸是這麼費工又麻煩的一件事呀~
    長見識了!
  • 對阿~
    我就是每天把屎掐尿的苦命工阿~~(大哭)

    路邊攤小老闆 於 2014/06/18 13:42 回覆

  • 訪客
  • 這麼清楚又無私的分享,讚爆了………
  • 好說好說~= =!

    路邊攤小老闆 於 2015/01/01 18:27 回覆

  • 劻育李
  • 我爸買了大腸正愁不知道要怎麼煮...

    謝謝您的分享!
  • 不客氣^^

    路邊攤小老闆 於 2015/01/01 18:28 回覆

  • 訪客
  • 推薦這篇無私分享!
  • 謝謝^^

    路邊攤小老闆 於 2015/01/07 14:06 回覆

  • 悄悄話
  • 阿政
  • 看您做的流程就覺得不輕鬆 但若吃下肚應該可以很放鬆 有個疑問想問 如果沒有您那用來翻攪的大鍋 用其它的鐵盆或炒菜的鐵鍋也可以嗎(因為量不大) 另外老滷汁沒有怎麼辦 改用水加下去嗎
  • 量不大的話,一般的湯鍋都可以!
    可以加點水~記得一點點就好~
    你會發現腸子越縮越小,湯汁越來越多!

    路邊攤小老闆 於 2015/06/08 15:45 回覆

  • Emma
  • 有夠讚的啦 ~
  • 謝謝喔^^

    路邊攤小老闆 於 2015/06/12 13:44 回覆

  • astcws
  • 請問一下,滷過大腸的滷汁,還可以保存,當成老滷嗎?
  • 可以的喔!
    滷過的湯先把上面的油撈掉~
    剩下的湯放到小鍋子裡讓它再滾過一次即可!

    路邊攤小老闆 於 2015/11/25 18:36 回覆

  • 無私分享,讚!
  • 這是做生意的秘密呀!
  • 是沒錯啦~
    不過這繁瑣又吃力不討好的內容讓人知道又何仿!
    想學的人大概90%的人再清洗場子那部份就已經放棄了吧....哈哈!

    路邊攤小老闆 於 2015/11/30 18:07 回覆

  • 王偉涵
  • 請問老闆,
    如果煮出來的小腸上面有一點一點的小黑斑是不是有什麼東西沒處理乾淨??
  • 如果是已經煮好的~還有黑色.黃色的東西~
    那代表是豬腸本身的問題!通常我是直接剪掉丟棄~

    路邊攤小老闆 於 2015/12/07 18:19 回覆

  • 食客
  • 今天去吃一個小吃攤,吃到腥味超重的,還有點臭味。
    老闆阿姨還很得意的說,本來就有味道,如果沒有味道的大腸就是用雙氧水泡的。
    真的是這樣嗎?!!
    看了你的文章,發現原來是她沒有用心在處理,還吹噓自己的豬腸很健康美味!
    太誇張了!
  • 呃......其實也不能說他完全錯啦!
    大腸本來就是在裝"嗯嗯"的,有腥臭味是絕對正常的!
    現在做生意的人講求快速方便~老闆娘可能也想不到現在還有像我這麼笨還在那邊手工處理的....@@

    另外泡水沒味道的她也沒有說錯!
    這種我們都稱它叫"灌水的"!那種腸子都不會有味道~
    但相對的吃起來也沒有嚼勁~會有點脆脆的!
    有沒有吃過薑絲大腸?市面上大多數的薑絲大腸就是用那種灌水的大腸!

    路邊攤小老闆 於 2016/06/24 14:03 回覆

  • 安
  • 看完十月回台灣一定要吃大腸~ :P
  • 在國外都會特別想念家鄉味阿~~

    路邊攤小老闆 於 2016/07/29 11:51 回覆

  • 鍾家食堂
  • 這麼搞工的滷大腸.....期待有緣找到
  • 呵呵~一切隨緣^^

    路邊攤小老闆 於 2016/12/30 17:10 回覆

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